Vandaag, op 3 maart, brengen we een eerbetoon aan de investering die de koe doet om haar melk warm te houden. In plaats van de traditionele methoden te volgen, waarbij melk wordt afgeleid naar koeltanks, vangen we de melk rechtstreeks op in de ketel waar we onze kaas maken. Dit stelt ons in staat om onmiddellijk te beginnen bij de optimale temperatuur van 32°C, waar we kaasferment en stremsel kunnen toevoegen.

De melk verdeelt zich in een dikke drijflaag en een heldere ‘wei’. We transformeren deze drijflaag tot kleine witte kaaspareltjes, de wrongel, door zorgvuldig te snijden na een tijdje roeren.

Met rauwe verse koemelk als basis, persen we de wrongel in twee stappen met verschillende druk tot één groot blok. Dit blok wordt vervolgens in porties gesneden en teruggeplaatst in de doorgewarmde wei om verder te rijpen.

Het resultaat? KOAZE met een sterke lokale identiteit en smaak.

Een uur later worden de kaasjes voorzichtig uit de wei gehaald en lichtjes met zout bestrooid voordat ze even rust krijgen. Er is geen verdere rijping nodig; ze zijn direct klaar voor consumptie.

Terwijl de kaasjes rusten, verwarmen we de overgebleven wei tot bijna het kookpunt. Door een juiste dosis azijn toe te voegen, ontstaan er wonderbaarlijk donzige witte pluimen binnen enkele seconden. Deze pluimen worden verzameld in kaasdoeken om uit te lekken. Na wat rust worden ze verkruimeld en gemengd met zout om de smaak te versterken. Deze kaas is nu klaar om geserveerd en genoten te worden, met alle voedingsstoffen uit de melk behouden.

De koe kijkt trots toe, wetende dat haar investering in de melk wordt geëerd en haar bijdrage aan deze heerlijke creaties wordt gewaardeerd.