GRAS | KOE | STAL | CONSUMENT
De boer waar we eerst onze melk gingen halen, molk zijn koeien nog zonder robots. Wél had hij ervoor gekozen om de melk te verkopen aan een West-Vlaamse grote kaasmakerij. De koe werd gemolken, de melk werd afgevoerd en tot 'anonieme' kaas verwerkt. Koaze wil boer én consument in nauw contact houden met de oorsprong van de kaas.
We willen letterlijk NAAST de koe onze kaas maken en ze liefst daar ook aanbieden aan de consument. "Hallo koe, zullen we eens proeven van jouw lekkers?". We gaan op zoek naar toffe samenwerkingen met boeren die de tijd niet hebben om eigen kaas te maken. Hen maken we trots: de koeien die zij dagelijks verzorgen worden mee gehuldigd...bij elke draai in de pot, bij elke hap. Neen kinderen, melk komt niet uit een doos en kaas komt niet uit een pakje 🙂
Hoe gaan we te werk
Ja, we willen de investering die de koe doet om haar melk warm te houden eren. De melk wordt niet in leidingen afgeleid naar een koeltank, maar rechtstreeks opgevangen in de ketel waarin we kaas gaan maken. Zo kunnen we direct en zonder energieverlies starten op de juiste temperatuur van 32°C om kaasferment en stremsel toe te voegen. De melk deelt zich op in een dikke drijflaag en een haldoorzichtige 'wei'. We versnijden die drijflaag tot een keteldans van witte kaaspareltjes: de wrongel. Die halen we er na een tijdje roeren uit.
We persen die in twee stappen met verschillend druk tot één grote blok. Die snijden we in porties, en laten we terug in de doorgewarmde wei nog wat zwemmen.
Een uurtje later brengen we ze op het droge om ze zachtjes met zout te bestrooien en eventjes rust te gunnen. Geen verdere rijping, direct klaar voor consumtie.
Oh, en intussen warmen we de wei, het nog troebele zwembad, nog verder tot bijna op kooktemperatuur. We gieten er een juiste dosis azijn in en dan gebeurt opnieuw een wonder: in enkele seconden tijd wordt het zwembad heel helder en ontstaan donzige witte pluimen. Die verzamelen we in een kaasdoek om uit te lekken. Na een tijdje rusten verkruimelen we de massa en mengen er wat zout onder om de smaak wat te versterken. Klaar om geserveerd en gedegusteerd te worden. Werkelijk alle voedingsstoffen zijn nu uit de melk. De koe staat ernaast en is trots.
